Храната и ботаниката са две от безусловните страсти в живота ми, а една от любимите ми техни комбинации е растителното семейство Cucurbitaceae.

През лятото няма нищо по-разхлаждащо от сочната розово-червена диня и нищо по-сладко от ароматните резени пъпеш. Към края на годината случайните улични срещи с подвижните сергии, натруфени с уханни парчета печена тиква, ме карат да се чувствам на място в сърцето на градската есен.

И зимата е сезон, в който моят ботанически фаворит поддържа влечението ми към кулинарията под формата на хрупкави кисели краставички. Истинските ми любимци обаче са свежите, отгледани на полето тиквички, които тържествено завладяват менюто ми в края на май.

ВТОРА РОДИНА

Строго научно погледнато, тиквичките са младите плодове на някои сортове на обикновената тиква Cucurbita pepo. Тя произхожда от Централна Америка и за пръв път е култивирана около 5500 г. пр.н.е. в Мексико.

Но хрумването незрелите плодове да се използват за храна дължим на италианците. Според някои източници в средата на XIX век в Северна Италия част от насажденията с тиква претърпяват генетична мутация, която прави растенията „храстовидни“, т.е. без дълги пълзящи стъбла, а външната обвивка на младите плодове става по-нежна и напълно годна за консумация.

Какво повече им е нужно на кулинарните майстори от Апенинския полуостров, за да приобщят новия зеленчук към продуктите за вкусните си творения и да го разпространят из целия свят?

КОЛОРИТ

Лесното отглеждане на тиквичките ги прави много популярни както сред земеделските производители, така и сред градинарите любители. За по-малко от два века сортовете на вкусния зеленчук нарастват значително като брой и като външен вид. Сега съществуват тиквички, които на цвят са бели, светло- и тъмнозелени, дори жълти. Понякога са изпъстрени с контрастни ивици и петънца.

Освен в най-често срещаната продълговата форма има и разновидности, които са кръгли или бутилковидни. България се гордее с няколко местни сорта с млечнозелен цвят, някои от които произлизат от Близкия изток. Тъмнозелените варианти тепърва започват да навлизат на нашия пазар. Тиквичките вече са достъпни през цялата година, защото без проблеми се отглеждат в оранжерии, но аз съм привърженик на сезонните продукти и рядко се доверявам на любимците си в средата на зимата.

КУХНЕНСКИ ВАРИАЦИИ

Като първооткриватели, на италианците се пада честта да имат внушителен брой начини за приготвяне на тиквички. На Ботуша младите зеленчуци се пекат на скара, пълнят с месо, пармиджано или аспержи, основна съставка са на сформато (ястие подобно на плътно суфле) и на инволтини (рулца). Често в тези рецепти се използват лешници, които много добре допълват лекия вкус на ядки, характерен за тиквичките. Във Франция надали ще можете да опитате вариант на прословутия рататуй, който да не е приготвен с тиквените тийнейджъри.

Освен по европейското Средиземноморие тиквички шестват и в кухните на Близкия изток. В Сирия от тях се правят чудесни пайове със сирене и мента, докато в Ливан може да ги намерите под формата на сос. Турците пържат в зехтин кюфтета от настърганите зеленчуци и тази рецепта е доста известна и у нас. Безспорното българско постижение са пържените тиквички, залети с кисело мляко, копър и чесън.
От младежките зеленчуци се получават достойни супи, като моите предпочитания клонят към крем разновидностите. Все по-често в пролетни салати включвам сурови тиквички, а запечени на скара и завити на рулца с пушена сьомга и синьо сирене те се превръщат във вдъхновяващо предястие.

Любопитно е, че предшествениците на тиквичките - цветовете им, са много популярен продукт в Италия, Гърция и в родината им Мексико. Те могат да се панират, пълнят подобно на сарми, а в Централна Америка често са плънка на quesadillas - царевични тортили със сирене.

ЗАЩОТО СА ПОЛЕЗНИ!

Подобно на близките си роднини краставиците, тиквичките имат изключително малко калории, което се дължи най-вече на високото водно съдържание. Освен това те са и много добър източник на фолиева киселина, калий и провитамин А. Все още разпространеният нашенски навик кората им да се остъргва, намалява драстично количеството на полезни растителни фибри в тях. А понижаването на вкусовите им качества от тази манипулация за мен е неоспорим факт.

При избора на тиквички важат същите правила като за останалите зеленчуци. Наранената обвивка, неестественото оцветяване и неприятната миризма свидетелстват за проблеми при транспорта или съхранението на зеленчуците. Тиквичките за разлика от обикновената тиква не са трайни при домашно съхранение и повече от 4-5 дни в долното отделение на хладилника им се отразяват крайно неблагоприятно.

Скромни като външен вид и химически състав, но пък с неподражаем вкус, тиквичките определено заслужават да получат шанс за разнообразна кулинарна изява.

Автор: Людмил Хайдутов