Киселото зеле и комбучата завладяват света, а хилядолетната традиция на ферментацията на храни изживява истински ренесанс.

Ферментиралите храни са на трапезата както на привържениците на здравословния начин на живот, които им приписват чудодейни свойства, така и на виртуозите в кухнята, които разкриват нови аспекти на вкуса и широки възможности за кулинарна алхимия.

Естествената ферментация е процес, при който микроорганизмите разграждат органичните съединения поради липса на кислород. Такива продукти са обогатени с полезни минерали, витамини от групи В, С и К, омега-3 мастни киселини, натрий, желязо, антиоксиданти и пробиотици. Ферментацията у дома се извършва без участието на консерванти и "ускорители" на процеса.

Благодарение на ферментацията продуктите се съхраняват по-дълго, без да губят полезните си свойства. Всъщност можете да ферментирате всичко - от зеленчуци и плодове до зърнени храни. Така например в Азия бобът и пшеничният зародиш се ферментират от дълго време, някои френски и италиански сирена също преминават през ферментация, в Испания традиционно ястие е ферментирало свинско месо - хамон.

Как да ферментирате зеленчуци

Ето кои са най-важните фактори за правилната ферментация на зеленчуците:

Чистота: Общото правило е да поддържате всичко възможно най-чисто, за да избегнете замърсяване. Това е още по-важно за неща като кисели краставички и кисело зеле, които могат да ферментират за месец или повече.

Температура: Зеленчуците ферментират най-добре при около 18 C . Ако нямате хладно място, където да приберете ферментиралите си зеленчуци, имайте предвид, че те ще ферментират бързо.

Тъмнина: Съхранявайте вашите зеленчукови ферменти в тъмен шкаф или ги увийте в кърпа, за да избегнете излагане на светлина. Светлината насърчава появата на мухъл.

Сол: Правилното количество сол ще предотврати повечето проблеми.

Контейнери: Ако тепърва започвате, използвайте стъклен буркан с тежест, за да държите зеленчуците под течната саламура (и далеч от излагане на въздух).

Примерна рецепта:

Ферментирали морковени пръчици:

Необходими продукти:

2 чаши вода (без хлор, достатъчно за покриване на морковите)
3 супени лъжици нейодирана сол
4 до 6 големи моркова

Начин на приготвяне:

Смесете солта и 1 чаша вода в буркан с размер 1 литър, за да направите саламура.

Измийте и нарежете морковите на пръчици. Не е необходимо да ги белите, но не се колебайте, ако кожата е особено груба.

Поставете морковите в буркана, като се уверите, че са на около (2,5 см) под горната част. Опитайте се да ги поставите морковите плътно един до друг или използвайте тежест, за да не изплуват над саламурата.

След това добавете достатъчно вода, за да покриете напълно морковите.

Поставете морковите на тъмно място със стайна температура (кухненският шкаф е идеален). Оставете ги да ферментират от 3 до 7 дни. След три дни морковите ще бъдат вкусно ферментирали, но все още хрупкави. Те ще продължат да омекват колкото по-дълго ферментират.

Съхранявайте в хладилник и се наслаждавайте в рамките на 1 месец.