Приказки в кухнята на Йоана (интервю)

04 декември 2012 | 15:00
22079
25
Snikolaev/Кулинарно - в кухнята с Йоана/ Woman.bg
25

Срещнах се с Йоана в първия снежен ден за месец декември и приех това съвпадение като неслучайно.

Прословутата ми слабост към снега и кулинарното изкуство бе предпоставка да изпадна в тиха еуфория на път към работното място на една от най-обичаните дами във „вкусното” интернет пространство.

Ако някои от вас използват определението Кулинарен блогър, то Йоана е именно такъв. Аз предпочитам да я наричам Кулинарен артист, както впрочем я представя и визитната й картичка.

Блогът „Кулинарно – в кухнята с Йоана” събира в едно магия, храна, въображение и умения – „Тук ще откриеш интересни интерпретации на тема кулинария”, пише в заглавната страница на блога си Йоана.

След като я откраднах за 2 часа от работното й място (където тя приготвяше нетипични коледни вкуснотийки) се сгушихме на топло в клуб „Дипломат” и си побъбрихме за това и онова...

 

Освен, че готвиш превъзходно и поднасяш на читателите на блога си храната по изключителен начин, ти споделяш свои емоции, мисли, преживявания, тревоги дори. Какво е блогът ти за теб?

Интересен въпрос. Това е място където споделям своята страст и хобито си. И като спомена емоции, всъщност, храната е една емоция. Аз винаги свързвам храната с емоция – независимо дали става въпрос за нейното приготвяне или споделянето с някой. Това правя и в блога си – свързвам някоя храна с дадена случка, с момент от живота ми. Мога да нарека блога си дневник.

Разкажи ми за най-яркия спомен от детството, свързан с аромат, вкус, с храна. Все някъде, там в миналото, се крие искрата запалила любовта ти към храната и нейното приготвяне?


Помня питките на баба. Когато говорим за спомени и аромати от детството си спомням селото ми, коледното време, снега навън, а вътре в къщата горящата печка. Нещо къкри на нея. Много често се вареше чай от липа. Много го обичам, обичам и попара с чай, хляб, сирене и малко захар. Баба ми месеше много хляб и мекички.

А ти месиш ли сега?

Меся, да. Домашен хляб най-често, макар напоследък да си купувам прясно изпечен. Пробвах много интересен хляб, който искам да приготвя от дълго време насам. Става дума за немски хляб с много зърна и влажна вътрешност. Обикновено се сервира като закуска или сандвич с крема сирене и пушена сьомга. Дълго време експериментирах с този хляб, доста продукти съм похабила и изхвърлила. Накрая намерих рецепта, в която беше описана технологията на приготвянето му и тогава си казах „Е, как да ми се получи. Аз досега съм правила нещо съвсем различно.” Сега вече съм го направила и отлежава няколко дни, за да изсъхне, преди да го нарежа.

А кой е осъзнатият стимул да се занимаваш с кулинарно изкуство?


Винаги съм обичала да приготвям храната си у дома, но в един момент, с излизането на първия брой на списание Меню, видях, че храната може да се поднася по съвсем различен начин от този, на който са ни учили и с който сме свикнали. Дори от малка си имам тефтерчета и тетрадки, в които съм си записвала рецепти (не че съм ги правила всичките). Просто ми правеше удоволствие да си ги записвам. И сега, колкото повече задълбавам в тази сфера, толкова повече виждам, че има какво да се учи. Всеки път когато реша да импровизирам, да експериментирам, откривам нова тънкост, която си я запазвам за следващия път. Но не мисля, че съм стигнала до някъде, мисля че съм едва в началото на пътя си.

Учила ли си за готвач, сладкар?


Не, нямам завършено кулинарно образование.

А имаш ли желание да следваш в някоя голяма академия като Le Cordon Bleu
, например?

Не съм се замисляла сериозно дали искам да следвам някъде, защото аз се уча предимно от житейския си опит. Но би било хубаво. Ще имам диплома, която да ми осигури работа на добри места. Но засега не мисля за това, защото в момента се занимавам с по-алтернативни неща. В блога показвам храна, която харесвам или ми е хрумнала, докато работата ми е свързана със съвсем различни неща, на които няма да ме научат в училище.

Кажи ми с две думи с какво се занимаваш в момента?


Приготвям десерти, курабийки, сладкиши и торти като използвам пълнозърнести брашна, само кафява захар, правя сурови десерти без термична обработка, използвам интересни продукти като киноа, брашно от рожков...



Много хора се притесняват от тези имена на съставки. И освен, че се чудят откъде да ги купят, те не знаят какъв им е вкуса и са скептично настроени към експерименти.

Да, има нещо такова. Има два типа хора – такива, които като чуят за нещо непознато искат веднага да го опитат (аз съм от тях) и такива, които са прекалено предубедени. В тази връзка, всяка нова храна, която видя на пазара искам да я опитам, за да видя дали мога да я приложа някъде. Единственото нещо, от което съм се разочаровала досега е кумкуат. Това е едно мъничко плодче, което прилича на цитрус, но е прекалено горчиво. Правила съм и сладко от него но пак нагарча.

Сладко или солено?

Сладко. То е първото нещо, което ми идва да хапна през деня. Като цяло през деня си хапвам плодове и някоя и друга курабийка.

А кой продукт винаги присъства в твоя хладилник?

Сирене и маслини.

Ти си малка и компактна и човек никога не би предположил, че по цял ден се занимаваш с храна. Каква е тайната да си здрава?

Да сме здрави не означава, че трябва да тичаме постоянно в парка или пък да си купуваме продукти само от село. Всичко е в умереността. Има хора, които не са големи почитатели на плодовете, например, но независимо от това е важно да хапват по-малко всеки ден. Трябва да ядем това, което ни се яде, но в малки и умерени количества.

Коя е любимата ти женска глезотия?


Не мога без крем за лице. От една година и повече използвам морковено масло.

А ще ми разкажеш ли за най-голямата си мечта в момента?

Когато много силно желаеш нещо то в един момент се случва и при мен струва ми се се е случило и тече... А в кръга на шегата онова, за което мечтая е да се наспя. Засега съм добре, харесвам работата си, харесвам хобито си, харесва ми как се развиват нещата и може би трябва да помисля за семейство.



Подкрепя ли те годеникът ти?

Да! Той освен, че е мой годеник, е и най-добрият ми приятел. Например, блога го поддържаме двамата. Без него не бих могла да се справя. Да го кажем така, аз съм лицето, той стои в сянка, но ме държи. Той върши административната част, обработката на снимките. Общо взето аз измислям темата, написвам си текста, подготвям рецептата, а оттам нататък е той.

Всичко, което приготвиш у дома му се харесва? Или?

Почти. Понякога моите по-шантави предложения му идват в повече (не че не си го изяжда). Не харесва например тиква, кестени, но ако ги сложа в някое ястие по начин, по който той да не разбира, със сигурност няма да ги усети и храната дори ще му хареса. Това ме научи, че нещата могат да се приготвят по начини, които да се харесат на различните вкусове. Повечето хора са предубедени към нещо, отказват го напълно.

Коя е любимата ти кухня?

Средиземноморската кухня заради подправките и продуктите. Обичам зеленчуци и плодове, както и свежи подправки като мащерка, розмарин и босилек. Сирена също.

Откъде могат да се купят свежите подправки и каква е разликата във вкуса им в сравнение със сушените?


От почти всеки по-голям магазин. Вече започнаха и в саксийки да ги продават, има и в пликчета. А що се отнася до употребата на сухите и свежите подправки – от сухите се слага по по-малко, защото в тях са по-концентрирани ароматите, по-силни са. За едно ястие например, ми е достатъчно клонче мащерка. Босилекът слагам в края на готвенето, дори със сервирането, защото той е много нежен. Розмаринът е малко по-силен, затова го употребявам по-пестеливо.

Представи си, че предлагаш десерт „Йоана” – какво ще съдържа той?

А така... Може би ще има ягоди. Крем муселин, нещо хрупкаво, бисквитка и ванилия. Нещо простичко, съвсем простичко и вкусно.



Има ли готвачи по света, на които се възхищаваш и с които искаш да се срещнеш?

О, има! Хестън Блументал е шеф готвач в ресторант покрай Лондон – The Fat Duck. Той е преди всичко химик, има много книги, клипчета в интернет, предаване по телевизията. Интересното при неговата работа е, че той обяснява процеса на готвене с помощта на химичните процеси. Защо, например, е по-хубаво да изпечем месо на температура 60С за 4 часа, отколкото да го пуснем на 200С за 15 минути. Най-новата му книга излезе и аз веднага си я поръчах – Hestun Blumanetal At Home, и нямам търпение да я прочета.

Вторият готвач е Силвена Роу. Открих я в началото на тази година. Тя е българка от Пловдив, но живее в Лондон. Баща й е с турски произход и оттам идва и слабостта й към ориенталските предложения в кухнята. Използва интересни подправки като шафран. Имам две нейни книги и всичко, което съм приготвила от тях много ми е харесало, въпреки че са доста нестандартни на вкус. Изключително добре е успяла да уравновеси вкусовете, да съчетае подправките с „наши” продукти. Прави дори розова сол. Аз също си я приготвих – едра морска сол се смила в блендер с пресни листенца от маслодайна роза. Прибира се сместа в бурканче и колкото повече престоява, толкова повече се ароматизира на роза.



Обичаш експериментите – какво е съотношението между сполучливите и несполучливите съчетания на вкусове?


Напоследък е 50 на 50 и то защото все по-често си казвам „Аз знам, уверена съм в себе си”. Пробвам много неща, обаче не винаги се получават. Но това все пак е част от процеса на научаване. На следващ етап дано опитите станат в съотношение 70 на 30 за сполучливите.

В готварството винаги може да се експериментира, но казват, че в сладкарството всеки грам е от особено важно значение.

Да, това е така! В сладкарството повечето рецепти наистина зависят от точното спазване на грамажите. Мога да дам пример с френските макарони. Но, разбира се, това не значи, че по никакъв повод не можем да вмъкнем нещо от себе си или да заменим даден продукт с друг. Но подобна находчивост дава сполучливи резултати, след като имаме опит – как се държи тестото, например, да следим температурата... Но никога няма гаранция! Ако при мен една рецепта се получава винаги на 100% успешно, то ако ти я дам да работиш над нея вкъщи, в твоите си условия, може да се получи съвсем различно нещо. Защото и температурата на околната среда влияе, вида на продуктите, които предпочиташ да използваш, състоянието им в момента и пр. Всичко, всичко! Но е факт, че най-хубаво се получават нещата, когато се готви с настроение.

Пътуваш много. Кой град успя да те плени в гастрономическо отношение?

Париж, в който бях това лято. Ресторантите, които посетих, предлагат много семпла храна, но и много вкусна. Презентират ти я по съвсем обикновен начин, без някакви гурме залъгалки. А това е много важно, всъщност. Цялата средиземноморска храна е такава – семпла и много вкусна.



Почиташ ли българските традиции в кухнята или се заиграваш предимно с чуждестранните?


В момента се заигравам с чуждестранните и тази година сякаш загърбих нашата си традиция и то най-вече с оглед подготвянето на трапезата за Коледа. Наблегнах на нещо по-интересно и модерно, което да изненада хората. Рубриката в блога ми се казва „Изненадай Коледа!”, подготвила съм салата, основно ястие, десерт и влажния хляб, за който си говорехме в началото.

Как гледат на призванието ти приятелите?

Всеки от нас се занимава с нещо различно и от всеки можеш да научиш много. Мен, например, приятелките ме питат как да приготвят това или онова...

Със сигурност ги впечатляваш, когато демонстрираш уменията си на почти невъзможни терени, както е в случая с готвенето насред поляна до язовир Беглик.


О, беше забавно. Правихме си курабийки с масло и сирене, правихме си хляб, малки питки, разточени и пълнени със зеленчуци. Мога да готвя навсякъде стига да има вода.



Кога те връхлита музата? Случвало ли ти се е да се събуждаш посред нощ с вдъхновение в главата?

Не, не ми се е случвало точно посред нощ... Даже приятели ме питат откъде черпя вдъхновение и аз просто не мога да отговоря. Просто, мисля си за нещо, което искам да приготвя, мисля си, мисля си и след ден-два ме връхлита някаква страхотна идея. Не знам... Може да ме вдъхнови цвят...

Предстоят най-прекрасните зимни празници и макар тази година да бягаш от традиционните ястия, остава една традиция, от която не можем да избягаме – пожеланията. Какво си пожелаваш?

Здраве!

Изкушаваш ли се лесно да си дадеш последните пари за продукти, с които си решила да си приготвиш нещо специално?


Да... Има такива моменти, когато си пазарувам, но не просто от нуждата да се яде. Примерно готвя нещо, което ще публикувам в блога си и в последния момент виждам, че ментата в хладилника ми е изсъхнала и тичам до супер маркета, за да си накупя няколко стръкчета за въпросната декорация.

Хобито ти е скъпо...

Така е!

Коя е Йоана извън кулинарния блог?

Труден въпрос, защото през последните години Йоана се занимава само с кулинария. И това е всъщност много хубав въпрос, защото ме кара да се замисля... Не знам дали е тъжно или не. Но дори когато не се занимавам с блога, с работилницата, аз пак правя неща, свързани с храна – ходя на пазар за храна, не за дрехи в МОЛ-а, или в главата ми отново се върти някаква рецепта. Но с времето нещата ще се подредят и променят.

Какво би посъветвала всеки, който обича да готви и иска да споделя със света страстта си?

Не трябва да се отказваш!

А ето и каква рецепта-подарък направи Йоана на всички нас... В духа на приказните празници тя споделя вкусна рецепта за Лебкухен.

"Предлагам на читателите на Woman.bg рецепта за лебкухен с червени боровинки и бадеми. Желая на всички весела Коледа!

Лебкухенът е първообразът на коледните сладкиши. Преди много време католически монаси в Германия създават сладкиш с наличие на джинджифил и мед. И двете съставки имат свойството да запазват сладкиша за по-дълго време. Може би традицията коледните сладки да се приготвят седмици предварително идва от тук.

По-късно сладкишът се пренесъл из цяла Европа. Започнали да го приготвят във форми със символите на Рождество Христово. Сега има голямо разнообразие от вкусове, продукти и форми при лебкухените. Дори в някои липсва джинджифилът, но медът си остава една от основните съставки за ароматните коледни сладкиши.

Лебкухен с червени боровинки и бадеми

*Продукти за 36 броя:

250 гр. мед
120 гр. захар
1 яйце, със стайна температура
1/2 чаена лъжица канела
1 щипка смлян кардамон
1 чаена лъжица ванилова есенция
настъргана кора от 1 портокал
60 гр. фино смлени бадеми
60 гр. сушени червени боровинки, накълцани на ситно
100 мл. прясно мляко, със стайна температура
380 гр. брашно
10 гр. бакпулвер
200 гр. конфитюр от кайсии

Фурната се загрява на 180°C. Квадратна форма за печене със страни 23 см. се намазва с мазнина.

В голяма купа се смесват медът, захарта и яйцето. Разбъркват се докато сместа стане еднородна.

Отделно се смесват подправките, портокаловата кора, бадемите, червените боровинки и прясното мляко.

На трето място се смесват брашното и бакпулвера.

Към медената смес се добавят млечната и брашнената. Всичко се разбърква много добре с миксер, с приставките за тесто.

Тестото се изсипва в подготвената форма и се заглажда на повърхността. Пече се в предварително нагрятата фурна за 30-35 минути.

През това време конфитюрът от кайсии се загрява на умерен огън докато се втечни.

Когато сладкишът е готов, още топъл се разрязва на малки квадрати, като петифури. Квадратите се намазват от всички страни с конфитюра и се оставят върху решетка докато изстинат напълно.

Когато са добре охладени се покриват със захарна глазура.

За глазурата:

300 гр. пресята пудра захар
2 супени лъжици портокалов сок
2 супени лъжици тъмен ром
3-4 супени лъжици топла вода

Всички съставки се смесват и се разбиват добре. Трябва да се получи сравнително течна глазура. Ако не е достатъчно течна се добавя още малко вода или портокалов сок.

Петифурите се потапят в глазурата и се оставят върху решетка докато тя стегне.

Съхраняват се в плътно затворена кутия на стайна температура."

Още по темата

Коментари

15 hot news
  26 юли 2013 | 16:29 отговор
 

qDR1z4 Very informative blog article.Really thank you! Want more.

 
14 visit this site
  25 юли 2013 | 16:56 отговор
 

Major thankies for the post.Much thanks again. Really Great.

 
13 buy viagra online cheap
  24 юли 2013 | 14:53 отговор
 

Thank you ever so for you blog article.Much thanks again. Great.

 
12 great service
  04 юли 2013 | 15:57 отговор
 

qEfR7B Thanks for sharing, this is a fantastic post.Much thanks again. Great.

 
11 social bookmarks
  20 юни 2013 | 01:01 отговор
 

v5pTHA This is one awesome article.Much thanks again. Cool.

 
10 seo service
  28 май 2013 | 02:28 отговор
 

BJXpVr Im obliged for the blog article.Really looking forward to read more. Great.

 
9 good seo
  25 май 2013 | 21:10 отговор
 

GTM8VE I appreciate you sharing this blog post.Much thanks again. Much obliged.

 
8 best compact digital cameras
  14 май 2013 | 14:18 отговор
 

92lynm Thanks so much for the article post.Really looking forward to read more. Really Cool.

 
7 social bookmarking service
  20 април 2013 | 09:13 отговор
 

9LhJ5R Great, thanks for sharing this blog. Keep writing.

 
6 click here
  03 март 2013 | 20:11 отговор
 

3EFwpo Fantastic blog post.Thanks Again. Great.

 

Добави Коментар

Най-четени