Зехтинът представлява чисто растително масло, получено от плодовете на маслиновите дървета. Всяко друго течно масло, получено чрез използването на разтворители, методи на повторна естерификация или чрез смесване с други растителни масла, не се квалифицират под това описание.

Съществуват много различни сортове маслини, от които може да се произвежда зехтина, като всеки от тях допринася за уникалния му вкус и качество.

Някои видове зехтин се приготвят чрез смесването на различни сортове маслини, докато други видове, наречени моно-сортови или monocultivar зехтини се правят с маслини от един и същ сорт. Разнообразието на вложени маслини, както и зрелостта на плода са компонентите, които допринасят най-много за вкуса на зехтина.

Зехтинът, квалифициран като "върджин" се добива от натурални маслини, които не са синтетично третирани. След като маслините се оберат, измият и се пресоват, не се осъществвява друг процес, освен декантиране и центрофугиране за извличане на зехтина, както и филтриране за финал.

Добре е да се внесе яснота, относно различните видове или степени на зехтина, за да се избират правилните видове зехтин, според приложението им и подходящите начини за използване на този здравословен и вкусен вид мазнина.

Основните видове зехтин са:

• студено пресован зехтин;
• пресован зехтин;
• чист зехтин;

Най-висококачественият зехтин се нарича "екстра върджин".

Има и други видове зехтин, описани по-долу, но те са смеси и не са част от формалния процес на оценяване.

Зехтин „Екстра Върджин”

Зехтина от вид Екстра Върджин понякога се третира както и изисканото вино, и както и при вината, ще се намерят хора, които твърдят, че на света не съществуват две маслинови горички, от които ще се добие студено пресован зехтин с един и същ вкус. Опитното небце наистина е в състояние да открие различия във вкуса и аромата, но за повечето от нас всеки зехтин Екстра Върджин има един и същ вкус и аромат.

За да бъде сертифициран един зехтин като "екстра върджин", той трябва да удовлетворява следните четири критерия:

• да бъде произведен чрез механични методи за извличане (без химикали или прилагане на гореща вода);
• да се отделя само от първото студено пресоване;
• да притежава ниво на олеинова киселинност по-малко от един процент;
• трябва да има перфектен вкус.

Нивото на киселинност е най-важният фактор, който определя класа на зехтина. То е измерение на процентното съдържание на свободните мастни киселини: най-добрият зехтин има най-ниска киселинност. Зехтинът също така трябва да бъде без дефекти в доловимия вкус и мирис. Зехтина се отличава с перфектен баланс по отношение на вкуса, аромата, цвета и нивото на киселинност.

Една от причините студено пресования зехтин да се цени толкова много е високото му съдържание на витамини и хранителни вещества. Също така, той е чист продукт без никакви добавки. Вкуса му на маслинови плодове и сложността на аромата му даряват универсална привлекателност. Леката, деликатна консистенция на студено пресованият зехтин го правят идеален за приготвяне на дресинг. Зехтинът е и предпочитано от по-претенциозните потребители масло за употреба в готварството.

Зехтина Екстра Върджин се предлага в четири подтипа:

• Зехтин Екстра Върджин (обикновен)
• Био зехтин Екстра Върджин
• Екстра Върджин със Защитено наименование за произход (ЗНП)
• Екстра Върджин със Защитено географско указание (ЗГУ)

Различните зехтини Екстра Върджин могат да споделят едни и същи характеристики, но се отбелязва промяна във вкуса им. Има много нюанси и ценителите категоризират своите вкусове като лек (деликатен, лек или маслен), полу-плодов (по-силен, с по-маслинов вкус) и плодов (зехтин със силен аромат на маслини).

Зехтин „Върджин”

Зехтинът „Върджин” също се добива от първото пресоване на плодовете и се произвежда без рафиниране. В технически смисъл, необработения зехтин може да има ниво на киселинност до 3,3%, обаче, индустриалната практика в страните-производителки е да се поддържа киселинност под 2%. Неговият интензивен аромат варира и вкусът му е по-лек, отколкото студено пресования зехтин.

Чист зехтин

Този зехтин днес се нарича просто зехтин и е смесица от необработен и рафиниран зехтин. Етикета може да носи наименованието "чист" или "100% чист" зехтин. Трябва да се знае, че рафинираният зехтин има много ниско съдържание на витамин E. Ето защо производителите добавят нерафиниран зехтин, за да придадат вкус, цвят и аромат на комбинацията. Съотношението на двата компонента варира при различните производители, в зависимост от вкуса, който желае да създаде.

Чистият зехтин всъщност има същото ниво на киселинност каквото и необработения и по тази причина притежава добра устойчивост на високи температури. По-ниското му съдържание на хранителни вещества, в сравнение с необработения зехтин го прави по-евтин. Този зехтин не може да се използва за дресинг и е по-подходящ за готвене при по-високи температури.

Зехтин „Помаче”

Зехтинът Помаче е зехтин от най-ниска степен. Помаче е тази част от маслината, която остава, след като цялото масло и вода, съдържащи се в маслината са били отстранени чрез пресоване или центрофугиране. Чрез използването на някои разтворители, се извлича и малкото останало масло, налично в маслиновото кюспе. След това полученият зехтин може да бъде подобрен, което води до продукт, лишен от специфичния вкус и цвят, а също така не съдържа нито един от витамините на зехтинът.

За да направят Помачето приемливо за потребителите, производителите го съчетават с малко количество нерафиниран зехтин. Подобно на чистия зехтин, производителят определя съотношението между Зехтин Помаче и Зехтин Екстра Върджин, но въпреки това, съдържанието на нерафиниран зехтин е доста ниско. Смесеният продукт се нарича Помаче зехтин. Подобно на чистия зехтин, той е подходящ за използване само за готвене при висока температура.

Лек зехтин

Има определени леки на вкус и по-светли видове зехтин, които съдържат точно определени пропорции, ако не са приготвени единствено от нерафиниран зехтин. Лекият зехтин представлява чист обезмаслен зехтин, наречен лек зехтин. Той се продава с определен трик, който би накарал хората да вярват, че купуват зехтин, който има по-ниско съдържание на мазнини или калории. Истината е, че лекият зехтин има 125 калории на супена лъжица - точно като всички други маслинови масла, както и същото количество мазнини.

Източник: resto.bg