Къде се отглежда най-вкусното кафе? С какво се отличава арабиката от робуста?

За колко време кафените зърна запазват аромата си? Нека потърсим отговорите на тези въпроси заедно и научим цялата истина за кафето.

Кафето не е дърво, а храст

Кафето е растение, от което (дори и от костилките!) може да се направи страхотна напитка. Има много хора, които проповядват вредата от кафето, но то все така си остава вкусно и тонизиращо. Повечето си мислят, че кафето като растение е дърво – не, храст е, въпреки че достига до 8 метра височина. Отглеждащите кафе фермери обикновено ограничават растежа на храста за по-лесно събиране на реколтата. Растението вирее почти във всички екваториални страни.

Легендата за появата на кафето

Кафето като напитка е пробвано за пръв път на Арабския полуостров. Според легендата тонизиращият ефект на растението е открит от неизвестен козар, който забелязал, че козите, пасящи от кафените храсти, остават бодри и енергични през целия ден. Този смел човек решил да пробва плодовете на растението, сдъвкал ги и усетил прилив на нови сили. Монасите от съседното село започнали да ползват кафето за поддържане на бодрост по време на нощните си бдения. От събраните плодове на храста те варили специална напитка – далечен роднина на днешното кафе.

Каква е разликата между арабика и робуста?

Славата за вълшебната напитка плъзнала по цял свят, кафето започнало да се извозва към различни страни, но плодовете се разваляли по време на плаване с кораб. Тогава хората забелязали, че силата на кафето се крие в зърната, които трябва да се опекат, смелят и чак после да се варят.

Разсадите кафе намерили благоприятна почва в Бразилия и други страни с подобен климат. Сега растението се отглежда и в Африка, Америка и на различни острови. Има обаче разлики – в Индия и Виетнам се отглежда робуста, а на вулканични почви вирее по-качествената арабика, която се ползва изключително за производство на кафе на зърна.

Сортът арабика ражда по-малко плод, но има по-тънък и изискан аромат и интересен вкус. Робустата пък е много богата на кофеин, не се влияе твърде много от климатичните условия и е устойчива на болести и вредители.

Как се отглежда кафе

На по-неплодородни почви плодовете съзряват по-бавно и вкусът им става по-богат. Разсадите кафе започват да носят плод на втората година, а най-голям добив от тях може за се очаква на възраст на храста от 20 до 45 години. След това растенията остаряват, а фермерите обикновено ги отсичат и засяват нови.

Нормалното място за виреене на кафения храст е от 600 до 2000 м. надморска височина. Планинското кафе е по-вкусно от равнинното. Качеството на кафето се влияе от много фактори – почва, климат, валежи, околна среда. Дори и в съседни райони качествата на отгледаното кафе може да се различават.

Как се бере кафе

След продължителните тропически дъждове по храстите разцъфват цветове, превръщащи се по-късно в плодове. Този процес отнема около 6-8 месеца. Ако в района дъждовете са постоянно явление, растението ще ражда плодове постоянно, а т.е. с различна дата на раждане и с различен срок на съзряване и годност. Те не бива да се смесват. Обикновено реколтата се събира през пролетта и есента, но в Никарагуа „кафеберът“ се случва пет пъти годишно.

Брането на кафе става лесно – хората обикновено носят гумени ръкавици и просто откъсват плодовете да паднат в кошницата. Има и механизирани комбайни за събиране на кафе, които обаче се ползват само при едновременно съзряване на плодовете. За постигането на стабилен вкус, на повечето плантации се събират зърна с приблизително еднакъв размер.

Как се добиват зърната

За да се стигне до зърната на кафето, плодовете се изсушават. Костилките се отделят лесно от изсушената обвивка. Друг метод за отделяне на зърната е накисването, при което плодовете се поставят в специални резервоари с постоянно въртене. При триенето си един в друг плодовете губят обвивката си и остава само вътрешността.

При първия метод кафето става леко сладникаво, а при втория – с трапчива нотка, плодова или винена, а вкусът му става чист и равномерен. На някои плантации обаче се комбинират и двата метода.

След отделянето зърната се опаковат или в чували, или в метални вакуумирани резервоари. При дълъг престой в чувал кафето придобива неприятен вкус на трева или сено – то, също като много други натурални продукти, лесно попива всякакви околни миризми.

Специалистите бариста (дегустатори и „готвачи“ на кафе) могат да определят вкусовите качества на всеки един сорт – горчив шоколад, черен касис, орех, ванилия, кориандър, канела, тютюневи или карамелени нотки. Всичко обаче е доста субективно – различни хора могат да усетят в една и съща напитка различни аромати.

На какво мирише в заводите за кафе

Следващият етап след събирането на зърната е опичането им. Без това зърната ще имат вкус и консистенция като на грах. Изпичането предизвиква микроексплозии (както е например при изпичането на царевица на пуканки), които променят структурата на зърното. Прясно изпеченото кафе няма миризма – в заводите за кафе мирише на семки и олио. Чак след 5-7 дни порите на зърното се отварят и дават път навън на невероятния аромат на кафето. Този мирис постепенно изветрява в продължение на един месец.

Кафените зърна обикновено се пекат на поток от горещ въздух с постоянно въртене, за да могат да се опекат равномерно от всички страни. Бързото охлаждане след изпичането спомага за по-добро запазване на аромата на кафето.

Срок на съхранение на кафето

В нормални условия можете да съхранявате кафе доста дълго – то не мухлясва, но губи много от вкусовите си качества. В престижните заведения за кафе се сервират напитки, направени от изпечени през последните 28 дни зърна . Смята се, че след изтичане на този срок ароматът на кафето започва да се губи.

Специалистите бариста постоянно търсят нови вкусове и букети, оптимална температура на изпичане и приготвяне и други параметри. Тези хора, отдадени на кафето, са готови да предложат на всеки един потребител кафе с традиционен вкус или пък с екзотична нотка.