Темпериране на масло

Представям ви моите три важни съвета за темпериране на масло.

През 2009 година бях в Лион и по-точно в ресторантите на великия Пол Бокюз. Запознаството и потапянето в тази атмосфера е неописуема.

Три звезди Мишлен и екип от над 70 човека са част от една невероятна исторя, където видях техники създадени от Пол Бокюз, които бяха не с коняк, а с Арманяк и не просто масло, а с маслото на Франция.

И тук е важно да спомена, че маслото има три функции:
- Темпериране, преди да заври като се отстранят белтъчините
- Монтиране за даден сос който е с темпертаура 47 градуса, към който се добавя студено масло и се пасира.
- Третата е темперираното масло да се овкуси с мащерка, естрагон и малко кафе за намазване на рибини меса преди печене.

• #масло